Ved køkkenskabet: Opskriften afgør, hvad der kan bruges

Bagepulver indeholder både natron og en syre samt typisk stivelse, der holder blandingen tør. Når pulveret bliver fugtigt, og dejen varmes op, dannes kuldioxid. De små gasbobler udvider sig og giver blandt andet muffins, pandekager og skærekager en lettere krumme.

Natron kan også danne kuldioxid, men har brug for tilstrækkelig syre i dejen for at fungere godt uden at efterlade en ubehagelig smag. Derfor er natron ikke en direkte erstatning for samme mængde bagepulver. For meget natron kan give en sæbeagtig bismag og få bagværket til at brune kraftigere.

Før valget falder på natron, skal ingredienslisten derfor gennemgås. Kærnemælk, yoghurt naturel og citronsaft bidrager med syre, mens almindelig mælk ikke kan udfylde samme rolle. Syreindholdet og mængden betyder noget, så en opskrift med lidt yoghurt er ikke automatisk egnet til et fast bytteforhold.

På arbejdsbordet: En hjemmelavet blanding med vinsten

Hvis køkkenskabet rummer natron og vinsten, kan de blandes til et enkelt alternativ til bagepulver. Vinsten er kaliumhydrogentartrat, også kendt som cream of tartar. Det er ikke det samme som ren vinsyre, og de to produkter bør ikke byttes i samme mængde.

En almindelig blanding består af én del natron, to dele vinsten og én del majsstivelse, målt efter volumen. Eksempelvis giver ¼ teskefuld natron, ½ teskefuld vinsten og ¼ teskefuld majsstivelse én teskefuld blanding. Den kan som praktisk udgangspunkt erstatte én teskefuld bagepulver, men hæveevnen kan afvige fra færdigkøbte produkter.

Ingredienserne skal blandes grundigt, så natron og syre fordeles jævnt. Den har ikke nødvendigvis samme trinvise virkning som et bagepulver, der også frigiver en væsentlig del af gassen under opvarmningen.

Ved røreskålen: Æggeskum og gær kræver en anden opskrift

Piskede æg kan give luft uden bagepulver i opskrifter, der er udviklet til det. I eksempelvis en klassisk sukkerbrødsbund holder æggeskummet på små luftbobler. Luften udvider sig i ovnen, mens æggenes proteiner stivner og hjælper kagen med at bevare formen.

Metoden kræver en anden behandling end en almindelig rørt kagedej. Skålen skal være ren og fedtfri, hvis der piskes æggehvider, og melet skal vendes forsigtigt i, så skummet ikke falder sammen. En tung dej med meget fedt bliver ikke nødvendigvis luftig, blot fordi æggene piskes ekstra.

Gær er relevant til boller, brød og visse søde deje, men ikke som et hurtigt skefuld-for-skefuld-bytte i muffins. Gæren skal have tid til at danne gas, og dejen skal kunne holde på den. Når bagepulveret mangler, er en gennemprøvet opskrift uden bagepulver derfor ofte den nemmeste vej til et forudsigeligt resultat.

Omkring ovnen: Rækkefølgen gør bagningen lettere

Når hævningen afhænger af natron og syre, bør ovnen være varm, og formen stå klar, før de våde og tørre ingredienser blandes. Ellers kan en del af gassen slippe ud, mens dejen venter på køkkenbordet.

Et lille basislager fungerer bedst, når det passer til husstandens bagning. Den, der ofte bager kærnemælkspandekager efter en opskrift med natron, har god brug for natron. Til skiftende kageopskrifter er almindeligt bagepulver mere bekvemt, mens vinsten især giver mening, hvis det også bruges til andre formål i køkkenet. Se også dyretspuls.dk.

Pulverne bør opbevares tørt, tæt lukket og med tydelige navne på beholderne. En hjemmelavet blanding skal mærkes med indhold og blandingsforhold, så den ikke senere forveksles med ren natron.